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上海的風(fēng)味美食

是海派文化的一張閃亮名片

【資料圖】

見證著兼容并包與

海納百川的城市精神

近日，為迎接“文化和自然遺產(chǎn)日”，楊浦區(qū)圖書館聯(lián)合上海通志館、學(xué)悅風(fēng)詠書社共同舉辦“何以上?！毕盗兄v座第三講，邀請(qǐng)滬上美食家、高級(jí)記者沈嘉祿，解讀海派文化的味覺呈現(xiàn)。

“當(dāng)我們談?wù)撁朗硶r(shí)，不僅是談它帶來(lái)的味覺享受，還要談它所承載的親情，以及它作為人類遷徙與民族融合的交流使者，具有什么重要作用?！币蛔鞘械拿朗?，總能讓人更感性地了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)情?；顒?dòng)伊始，沈嘉祿便闡釋了美食的重要意義，切實(shí)感受美食背后深厚的歷史與文化底蘊(yùn)。

上海開埠后，曾發(fā)生了三次移民大潮。移民為上海帶來(lái)了數(shù)百萬(wàn)的勞動(dòng)力，也帶來(lái)了外省的風(fēng)味，它們活躍了上海的餐飲市場(chǎng)，也使小吃正式進(jìn)入流通領(lǐng)域。比如，今天廣受上海人歡迎的“四大金剛”、老虎腳爪、梅花糕、生煎、蔥油餅等等，都是從外省引進(jìn)的，它們逐漸成了上海市井文化的符號(hào)，成為外省人、外國(guó)人了解上海、熱愛上海的渠道和理由。

與風(fēng)味小吃對(duì)應(yīng)的另一美食是本幫菜。上海的本土風(fēng)味大多以高橋、寶山、吳淞、川沙、南匯、奉賢、金山等地農(nóng)家菜點(diǎn)為底本，有著鮮明的農(nóng)耕社會(huì)烙印，及“逢熟吃熟”“不違農(nóng)時(shí)”“自給自足”等特點(diǎn)。

在上海城市發(fā)展過(guò)程中，西方文化和外省文化，特別是江南文化，對(duì)上海形成了非常大的影響，形成了豐富的本幫菜。上世紀(jì)初，郊區(qū)農(nóng)民進(jìn)城打拼，以路邊小飯攤的形式開始創(chuàng)業(yè)。不少攤主和廚師向安徽菜、江蘇菜、四川菜、廣東菜等借鑒學(xué)習(xí)，逐漸拓展了食材來(lái)源，改良了就餐環(huán)境，掌握并創(chuàng)造了數(shù)十種技藝，推出一系列具有經(jīng)典意義的看家菜，為本幫菜奠定了基礎(chǔ)。

兩個(gè)多小時(shí)生動(dòng)細(xì)致的講述，帶領(lǐng)讀者們梳理了上海風(fēng)味美食的形成與發(fā)展歷程，好似重走上海美食成長(zhǎng)之路，讓大家意猶未盡；而大量美食圖片的精彩呈現(xiàn)，也勾動(dòng)著大家的味蕾?；?dòng)環(huán)節(jié)，讀者們還就國(guó)宴為何選定淮揚(yáng)菜、上海私房菜現(xiàn)狀、如何給外國(guó)同事推薦本幫菜等，與沈嘉祿進(jìn)行了深入交流?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，沈老師還帶來(lái)了新書《親愛的味道》與讀者見面，分享他記錄的26道私房菜。

“何以上?！毕盗兄v座將持續(xù)邀請(qǐng)上海文化資深研究專家和學(xué)者前來(lái)作主題分享，在宏大的歷史講述中體現(xiàn)滬江人情、市民生活與城市的煙火氣，體系性地呈現(xiàn)上海文化和城市發(fā)展。