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(資料圖片僅供參考)

雞脖，雞翅，小雞腿，雞爪，處理干凈，焯水，雞蛋煮熟剝殼，鍋內(nèi)加水，大料香葉，姜，蔥，鹽，老抽，醬油，冰糖，小火慢燉49分鐘即可

1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當(dāng)然離不開好的底湯。首先準(zhǔn)備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點(diǎn)的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯后40斤樣子），加入生姜250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時(shí)左右，即成老湯。

2：鹵油制作。制作五香鹵水當(dāng)然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因?yàn)闆]有鹵過(guò)肉類，所以沒有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉制過(guò)后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。

3：香料處理。新制作的鹵水有點(diǎn)點(diǎn)輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過(guò)重就不正常了。這是因?yàn)橄懔锨捌诘奶幚聿划?dāng)造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時(shí)，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質(zhì)，然后將香料放進(jìn)老湯里，熬制1小時(shí)左右，熬出香味即可

4：鹵水調(diào)味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，干辣椒10克，這個(gè)鹽味比我們平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)點(diǎn)。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點(diǎn)沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調(diào)味品。

6：養(yǎng)鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養(yǎng)幾天，鹵水的香味就醇厚了。養(yǎng)鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當(dāng)然量也要稍微多點(diǎn)，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對(duì)養(yǎng)鹵水沒有好處，每天鹵個(gè)8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來(lái)可以養(yǎng)鹵水，二來(lái)可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對(duì)不滿意的地方做出及時(shí)調(diào)整。（有點(diǎn)浪費(fèi)錢，但是，這個(gè)我認(rèn)為還是值得的）

7：如果開店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時(shí)候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來(lái)，也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。